Quando si sorseggia un caffè, si notano delle spiccate differenze tra odore e sapore: perché c’è questa differenza e da cosa dipende?
Concedersi un buon caffè cremoso è uno dei piccoli piaceri della quotidianità. In Italia, poi, il caffè è una bevanda sacra, simbolo di socialità, di energia, ma anche di una pausa rilassante per allontanare lo stress. Ognuno ha i suoi gusti, e ognuno prepara il caffè a modo suo, ma su una cosa siamo tutti (o quasi) d’accordo: è impossibile rinunciare almeno a una tazzina di caffè durante la giornata.
Ogni persona ha una sua percezione di gusto, la quale comporta un’esperienza multisensoriale, legata quindi a una combinazione di segnali trasmessi dalla bocca al cervello. In particolare, gli elementi che ci permettono di “percepire” un caffè sono il sapore di base, il suo profumo e le sensazioni chimiche che stimolano determinate terminazioni nervose.
Profumo di caffè tra gli odori più stimolanti al mondo, eppure il sapore è sempre differente
Il caffè è una bevanda molto particolare, contenendo tanti componenti chimiche, perciò varia di volta in volta. Non ha una formula standard e il caffè non è mai identico da una macchinetta all’altra. In tal senso, varia anche la nostra percezione dei sapori e degli odori. Grazie ai recettori del gusto presenti sulla lingua e sul palato, riusciamo a carpire varie informazioni sul caffè.
I nostri ricettori percepiscono cinque sapori: il dolce, l’amaro, il salato e l’acido, a questi si aggiunge il gusto umami, scoperto nel 2000 da ricercatori giapponesi e che indica un sapore particolare, il quinto. Quando si beve caffè, si stimola una parte del nervo trigemino, posto tra cavità orale e naso, aiutandoci a percepire un retrogusto piccante e pungente.
Il caffè scatena la combinazione di sapori, combinando diversi sensi, quindi non solo il sapore, ma anche il profumo, senza contare lo stimolo della vista. Tutto ciò rende la degustazione di un caffè una vera esperienza. I composti non volatili del caffè sono rilevati dai ricettori del gusto, e questi riconoscono vari tipo di acidità e di amarezza, e un gusto preciso, unico per ogni tazzina.
Il caffè come opera d’arte che stimola i sensi: la complessità della sua composizione
L’esperienza multisensoriale del sorseggiare un buon caffè collega bocca e cervello, passando per il naso. Mentre si degusta la bevanda, si stimolano le papille gustative attraverso il gusto, appunto, ma in questo contesto è fondamentale anche l’azione dell’aroma, il quale solletica le cellule del naso.
La percezione del caffè dipende tutto da queste due componenti. Tutto dipende dalla nostra percezione olfattiva e gustativa. In tanti confondono erroneamente il gusto con l’aroma del caffè, eppure sono due elementi ben distinti, anche se dalle differenze molto sottili, ma connesse ai sensi del gusto dell’olfatto.
Tutto ciò è sintomo di una bevanda davvero molto complessa, e per questo affascinante. L’aroma è ciò che si percepisce mentre si annusa il caffè. L’olfatto viene influenzato dall’aroma, dal profumo e dalla retro-olfazione, ossia la percezione dell’odore mentre si ha la bevanda in bocca. In definitiva, il senso dell’olfatto è più sensibile rispetto a quello del gusto, quando il caffè rilascia i suoi composti aromatici influenza la percezione del sapore.
